L’original suisse.

D'où vient la qualité exceptionnelle du fromage de la vallée de l'Emme ? En deux mots : tradition et origine. Villages colorés, bâtiments cachés sous d'immenses toits, fermes pimpantes... Là, les pâturages situés à faible altitude autorisent une plus longue occupation des espaces verts. Le bonheur est dans le pré pour les vaches laitières. Tant mieux, car il faut 1.000 litres de lait cru pour fabriquer une meule d'Emmentaler AOC de 100kg. Chaque meule est le fruit du travail artisanal et précis de petites fromageries villageoises, accompli dans le respect d'une tradition de plus de deux siècles.

Le « roi des fromages » doit son goût typique au lait des « reines laitières » nourries de fourrage non ensilé, à la transformation traditionnelle en cuve de cuivre ainsi qu'à l'utilisation de ferments spécifiques traditionnels.
Après avoir été plongé dans un bain de sel, le fromage mûrit 4 à 8 semaines dans la cave « chaude » (20 à 24°C). C'est ici que se produisent les micro-miracles : le gaz carbonique, créé par la fermentation due à la chaleur ambiante, est emprisonné sous la croûte qui durcit : les célèbres trous de l'Emmentaler AOC prennent forme. Le processus de maturation se poursuit en cave plus froide.

L'Emmentaler AOC est véritablement un pur morceau de nature suisse, et si vous constatez que ses trous sont bordés d'une légère humidité salée, réjouissez-vous, l'Emmentaler AOC pleure son bonheur.
Depuis 2006, il est protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée.

Identité

Hauteur : 16-27 cm
Diamètre : 80 à 100 cm
Poids : Entre 75 et 100kg, en moyenne 95kg

Affinage : 4 mois minimum. Il faut environ 1.100 litres de lait pour fabriquer une meule d'Emmentaler AOC.

Origine du nom : Vallée de l'Emme (canton de Berne)

Région de production : Cantons d'Argovie, de Berne, de Glaris, de Lucerne, de Schwyz, de Soleure, de St-Gall, de Thurgovie, de Zoug, de Zurich et de certaines parties du canton de Fribourg.

Matière première : Lait cru provenant de vaches nourries de fourrage non ensilé. L'usage d'additifs ou d'organismes génétiquement modifiés est strictement interdit.

Forme : Meule ronde, plate ou légèrement bombée.

Caractéristiques particulières : les fameux trous de l'Emmentaler AOC se forment pendant le passage en cave relativement chaude. La fermentation naturelle produit du gaz carbonique, qui s'accumule dans la pâte sans pouvoir s'échapper à cause de l'épaisseur de la croûte. Ainsi se forment les « yeux » de l'Emmentaler AOC.

Croûte : Naturelle, ferme, jaune doré.

Pâte : De teinte ivoire à jaune clair.

Consistance : Souple, apte à la coupe.

Ouverture : De la taille d'une cerise, majoritairement entre 2-4 cm.

Goût : De noisette particulièrement doux.

Teneur en matières grasses : Min. 45% M.G/E.S

Valeurs nutritives en moyenne par 100g :
Eau 36 g
Subst. Minérales 4 g
Protéine 29 g
Calories 395kcal
M.G. 31 g
Joules 1640kJ
Teneur en sel (0,5g) extrêmement faible pour un fromage à pâte dure.
100g couvrent les besoins journaliers d'un adulte en calcium et 50% de ses besoins en protéines.

Sortes

• L'Emmentaler AOC CLASSIC : est affiné au minimum 4 mois et développe un léger goût de noisette.
• L'Emmentaler AOC RESERVE : provient d'une élection des meilleures meules et poursuit son affinage après 4 mois dans une cave humide.
• L'Emmentaler AOC DES GROTTES : bénéficie de 14 mois d'affinage au milieu de grottes creusées dans la molasse (grès tendre). Cela lui confère une patine marbrée marron soutenue. Son goût de noix est incomparable.

Dégustation

• C'est vrai, l'Emmentaler AOC est connu pour son sens du râpé ou de la fondue. Mais ce n'est pas tout.
• Sur un plateau, accompagné de pain croustillant tiédi au four, au cours d'un pique-nique, au petit-déjeuner, ses trous font merveille de goût, et dans les préparations culinaires, ses talents sont évidents et apportent compliments dès qu'il passe sous la dent.

« Du pain & du vin »

• La pâte moelleuse de l'Emmentaler AOC aime la compagnie d'un pain à la mie épaisse et à la croûte généreuse. C'est bien de lui qu'on parle, le pain de campagne.
• L'Emmentaler AOC aime aussi les vins qui lui tiennent tête. Rouge ou blanc. Un rouge comme l'Humagne Rouge par exemple, corsé et riche en bouche.