Le goût du vrai.

Le Canton de Fribourg abrite dans ses vallées verdoyantes une petite ville dont le nom évoque immanquablement un délice : Gruyères. C'est là, et dans ses jolis alentours, que l'on fabrique depuis 1115, selon une recette restée inchangée, ce célèbre fromage à l'arôme fin et racé.
Le goût de la tradition. Il faut environ 400 litres de lait frais pour fabriquer une meule de 35 kg, et quand le fromage s'affine, ce n'est pas à moitié : plusieurs mois sont nécessaires dans les caves d'affinage. Les meules sont régulièrement retournées et frottées à l'eau salée. L'humidité va jouer un rôle essentiel en permettant la formation de la morge. Celle-ci favorise le processus de maturation de la croûte vers l'intérieur et donne au Gruyère AOC son célèbre arôme racé.
Finalement, quand on sait tout cela, quand on apprécie les usages fromagers locaux à leur juste valeur, que l'AOC reconnaît et protège, on ne s'étonne plus que ce fromage ait fait sa place sur les plateaux de fromages du monde entier.

Identité

Hauteur : 9,5-12 cm
Diamètre : 55-65 cm
Poids : 25-40 kg

Affinage : 5 à 16 mois. Il faut environ 400 litres de lait pour fabriquer une meule de Gruyère AOC de 35 kg

Origine du nom : De la Gruyère (canton de Fribourg).

Région de production : Les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, les districts de Courtelay, La Neuveville, Moutier et quelques communes limitrophes du canton de Berne.

Matière première : Lait cru de vaches nourries de fourrages naturels et sans adjonction de conservateurs (herbes en été, foin et regain en hiver). L'usage d'additifs lors de la fabrication et durant l'affinage est prohibé.

Forme : Meules rondes avec une croûte emmorgée.

Croûte : Brunâtre.

Pâte : Au toucher, la pâte à l'aspect d'une surface fine et faiblement humide. Elle est moelleuse, moyennement ferme et peu friable. De teinte ivoire et unie qui varie selon les saisons.

Consistance : Fine, souple.

Ouverture : La présence d'ouverture est souhaitable mais pas indispensable. Les trous ont un diamètre de 4 à 6 mm. Des petites lainures fermées, isolées sont admises.

Goût : Soutenus par une note plus ou moins salée, les goûts fruités qui dominent peuvent varier selon les terroirs.

Teneur en matières grasses : min. 51% M.G/E.S

Valeurs nutritives en moyenne par 100g :
Eau 36g
Subst. Minérales 5g
Protéine 27g 
Calories 398kcal
M.G 32 g
Joules 1645 kJ

Sortes

• Gruyère AOC CLASSIC : 5 mois d'affinage, goût doux.
• Gruyère AOC RESERVE : 10 à 16 mois d'affinage, goût fruité à puissant selon l'affinage.
• Gruyère AOC d'ALPAGE : fromage saisonnier produit en Alpage entre avril et octobre. Bouquet fin et léger goût de fumé.

Dégustation

• Un plateau de fromages sans Gruyère AOC serait une faute de goût !
• Il permet également la préparation de plats chauds savoureux, dont la fameuse fondue moitié-moitié (moitié Gruyère AOC, moitié Vacherin Fribourgeois AOC).

« Du pain & du vin »

• Puissant, fruité, Le Gruyère AOC se marie à merveille à la douceur du pain aux noix.
• Compact et charpenté, intense et légèrement acide, le Sauvignon blanc révèle particulièrement bien les différentes tonalités de ce duo contrasté.