Vacherin Mont-d'Or AOC.

Fromage de Suisse à pâte molle.

Indissociable de sa boîte en sapin, le Vacherin Mont-d'Or AOC est une célébrité locale devenue internationale. Quelle que soit la table où on le pose, sa pâte molle fait parler d'elle.

Son existence est quelque peu semblable à celle du Vacherin Fribourgeois AOC, hormis un bond géographique que nous avons effectuépour nous retrouver cette fois dans le Jura vaudois. C'est en effet à un moment de ralentissement de la production laitière, insuffisante alors pour la fabrication de Gruyère, que ce grand fromage naît et renaît chaque année.

La production débute mi-septembre pour s'achever fin février. Depuis plus de 100 ans, on l'élabore à la main dans les fromageries artisanales, avec un penchant naturel pour l'exigence.

Dans le silence des caves, on l'affine. Il y acquiert avec patience toute sa saveur onctueuse et ses arômes subtils soulignés par une exquise touche de tanins que lui offre son « écorce » de sapin.

Comme pour les grands vins, on le « chambre » quelques heures avant de le déguster à la cuillère, le geste des bergers. On se régale alors de sa consistance onctueuse et crémeuse.

Fromage des Grisons.

Le caractère fort de la montagne.

Bündnerkäse. C'est l'appellation locale du Fromage des Grisons. Fabriqué depuis des siècles en montagne, c'est une spécialité à pâte mi-dure au caractère alpin très prononcé.

Aux frontières enneigées de la Suisse, de l'Autriche et de l'Italie, se déploie le canton des Grisons, le plus grand de Suisse. 3 langues s'y côtoient (Romanche, Italien et Allemand), et on y parle aussi beaucoup de fromage. Et pas n'importe lequel. Un fromage au caractère fort, puissant comme un morceau de montagne. Pendant des siècles, les hommes ont extrait de ces montagnes fer, argent et plomb, et brûlé beaucoup de bois, dégageant de magnifiques alpages où peuvent brouter tranquillement les petites vaches laitières brunes.

Tout se passe dans les airs. Fabriqué dans une douzaine de fromageries d'altitude, parfois perchées à 2000 m, le Fromage des Grisons profite de l'extraordinaire variété des herbages et du climat. Résultat : douze saveurs différentes, une par fromagerie ! Il évolue du quart-gras à l'extra mûr, du moelleux tout en subtilité au corsé franc, salé comme les embruns.

Le Fromage des Grisons est d'alpage et le fait savoir : il porte en écusson l'image d'un bouquetin. Fine et nuancée, d'une teinte douce allant de l'ivoire clair à l'ocre clair, la pâte mi-dure est toujours marquée de parfums d'herbes et de fleurs. L'affinage dure jusqu'à 4 mois pour un fromage doux, de 6 à 8 mois pour un fromage corsé. Vous l'aurez compris, apprécier toutes ses subtilités est un vrai bonheur.

Tilsiter.

Le fromage suisse à l'accent prusse.

Fromage moelleux, peu salé, à la saveur douce, lactée et fruitée.

Tilsit, à la frontière de la Lituanie. Le bout du monde en 1870. Pourtant, deux fromagers suisses se projettent dans cette ville pour échapper à une grande crise de l'économie laitière. On y produisait un fromage à pâte dure.

Quand ils rentrèrent au pays 20 ans plus tard, dans le canton de Thurgovie, nos deux voyageurs lancèrent la fabrication du Tilsiter suisse. Ils se concentrèrent sur une charte de critères qualitatifs qui aida fortement à la réputation de ce fromage. Les alpages fleuris sous un ciel doux offrent déjà un produit laitier de grande qualité. Merci Dame Nature. Puis les maîtres fromagers prennent le relais avec conviction, le travail bien fait en point de mire.

Le Tilsiter mûrit ensuite de trois à cinq mois selon la saveur que l'on attend de lui. La chair est souple mais ferme, pratiquement sans trous. La saveur est franche, corsée et longue à la fois. De quoi oublier son jumeau venu du Nord.

Fromage d’alpage tessinois AOC/DOP.

L’ambassadeur de l’agriculture de montagne du canton du Tessin.

Les premières informations sur le fromage d’alpage tessinois remontent au bas Moyen-Age. L’histoire des alpages et des fromages est étroitement liée à l’implantation de l’agriculture dans le canton du Tessin. Depuis des siècles, la fabrication du fromage d’alpage tessinois se déroule selon le même procédé simple. La qualité du fromage d’alpage tessinois a atteint un niveau appréciable et on peut le considérer comme le fleuron de la production fromagère alpine. Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches et de chèvres qui paissent sur des pâturages situés entre 1500 et 2400 mètres d’altitude, où abondent les plantes fourragères aromatiques.

Cette flore alpine particulière, comprenant plus de 50 espèces d’herbes différentes, donne aux fromages une saveur spéciale, grâce aux terpènes qui confèrent au lait, puis à la pâte, un arôme agréable et délicat, une texture moelleuse et crémeuse ainsi qu’un goût prononcé et succulent qui s’accentue avec l’affinage.

La typicité du fromage d’alpage tessinois est due aux caractéristiques et à la qualité de la matière première, c’est-à-dire à la flore naturelle du lait cru et à sa forte biodiversité.