Un dur au cœur tendre.

Sbrinz, un nom rocailleux qui lui a été attribué par ses principaux clients au XVIe siècle, les Italiens du Nord, qui ont entortillé dans leur bouche le nom de la ville où l'on en faisait le commerce : Brienz, dans le canton de Berne.

Produit depuis 500 ans dans sa région d'origine, 30 fromageries sélectionnées perpétuent encore aujourd'hui la tradition du Sbrinz AOC. Ce sont presque toutes des entreprises familiales, dont certaines se « délocalisent » même en été vers des installations situées en alpage.

Fromage au lait cru de vache, après un bain de sel, le Sbrinz subit une cure d'amaigrissement dans un local spécialement aménagé où la température, maintenue à 18°C, lui ôte une grande partie de sa matière grasse et de son humidité.
L'affinage est long, très long. 16 mois minimum. Et cela peut se prolonger jusqu'à 30 mois. Un vrai dur. Sa croûte est frottée et essuyée à intervalles réguliers.
Il en tire sa consistance friable et ses qualités de fromage très digeste. Le Sbrinz est un fromage qui ne ressemble à aucun autre, et ses lettres AOC laissent présager un plaisir de qualité authentique, de ceux qui donnent une tranche de bonheur culinaire à la vie.

Identité

Hauteur : 12 à 17 cm
Diamètre : 45 à 65 cm
Poids : 25-45 kg (moyenne : 40 kg)

Affinage : 16-30 mois... et même plus. Il faut environ 500 litres de lait pour fabriquer une meule de Sbrinz.

Origine du nom : Suisse Centrale.

Région de production : Cantons d'Obwald, de Nidwald, de Schwyz, de Lucerne, de Zoug. Quelques communes voisines.

Forme : Meules rondes.

Caractéristiques particulières : Le plus ancien fromage à pâte dure de Suisse, produit depuis au moins 500 ans selon une tradition ancestrale. Son excellent goût corsé et savoureux, les normes sévères concernant son origine et le procédé de fabrication, ainsi que ses composants 100 % naturels ont contribué à la décision de l'Office fédéral de l'agriculture d'octroyer au Sbrinz en avril 2002 une « AOC » (appellation d'origine contrôlée).

Croûte : Naturelle, dure, ferme, sèche, brun-jaune.

Pâte : Dure, couleur ivoire à jaune clair.

Goût : Corsé et vigoureux.

Teneur en matières grasses : Min. 45% M.G/E.S

Valeurs nutritives en moyenne par 100 g :
Eau 29 g
Subst. Minérales 6,0 g
Protéines 31 g
Calories 421 kcal
M.G. 33 g
Joules 1730 kJ

Dégustation

• Long en bouche, le Sbrinz est un excellent fromage de dégustation, à l'apéro ou sur un plateau.
• Agé de 18 mois, il est excellent en rebibes, en rouleaux ou coupés en fines tranches sur un carpaccio. On l'utilise râpé pour relever et apprêter risottos, pâtes et gratins. Il atteint sa pleine maturité de 24 à 30 mois, et se déguste alors sous forme de bouchées.

« Du pain & du vin »

• La pâte légèrement cassante et corsée du Sbrinz AOC s'accompagne à merveille d'un pain bis au goût discret ainsi que d'un Chardonnay brut frais, finement fruité, idéal pour l'apéritif. A tenter également avec du cidre brut.
• Sur un plateau, accompagnez-le d'un vin charpenté comme le Dôle ou le Merlot.