De la fleur des pâturages à la fleur de fromage.

Pour apprécier la région d'origine de la Tête de Moine, il faut lever les yeux. Les plis du Jura suisse dessinent avec bonheur reliefs abrupts et pâturages ondulés. On y voit les vaches tendre leur cou, ruminant avec tranquillité l'herbe verte et aromatique qui confère à la Tête de Moine son caractère inimitable. C'est au milieu de cette contrée, dans l'Abbaye de Bellelay, qu'est né le fromage de Bellelay. A la Révolution Française, on lui donna le nom de Tête de Moine, en raison de sa ressemblance avec la tonsure monacale.
Cette spécialité est fabriquée dans le respect scrupuleux des anciennes traditions dans les fromageries de la zone AOC. C'est là, sur des planchettes d'épicéa, que se développe la subtilité de ses arômes au cours de son affinage. Seuls les fromages qui respectent les exigences très strictes du cahier des charges AOC et qui passent avec succès les contrôles de qualité obtiennent le droit de porter le nom Tête de Moine, Fromage de Bellelay.

A l'aide de la Girolle®, on le racle pour obtenir de fines rosettes qui révèlent tous ses arômes, aussi délicates à l'œil qu'au palais. Ce raclage peut également se faire à l'aide d'un couteau placé verticalement, comme l'ont fait les moines pendant des siècles.

Et si elle se conserve idéalement au frais sous sa cloche, elle n'y reste que peu de temps tant l'on prend plaisir à s'en servir souvent !

Identité

Hauteur : 70 à 100% du diamètre
Diamètre : 10-15 cm
Poids : 700g-900g

Affinage : de 75 jours à 4 mois, sur planche d'épicéa. Brossage eau et sel. Il faut plus de 10 litres de lait pour fabriquer une Tête de Moine AOC.

Appellation d'origine contrôlée (AOC) : La Tête de Moine est enregistrée en tant qu'AOC. C'est une garantie pour le consommateur que chaque Tête de Moine est authentique et qu'elle provient de sa région d'origine.

Origine du nom : Région de montagne des districts des Franches-Montagnes, Moutier, Porrentruy et Courtelary dans le Jura suisse.

Fabrication : Lait cru frais de montagne et de vaches nourries de fourrages non ensilés. L'usage d'additifs dans la fabrication du fromage est prohibé.

Forme : Meule cylindrique.

Croûte : Naturelle, ferme, couleur brun à brun-rouge.

Pâte : Fine, couleur ivoire à jaune clair (selon la saison).

Consistance : Fine et onctueuse.

Ouverture : 1-8 mm plutôt rare, petites fissures.

Goût : Pur et aromatique, plus corsé en fonction de la durée d'affinage.

Durée d'affinage : Tête de Moine AOC (Classic) min. 75 jours.
Tête de Moine AOC RESERVE min. 4 mois.

Age idéal de consommation : 3-4 mois.

Caractéristiques particulières : La Tête de Moine ne doit pas être coupée mais raclée directement après sa sortie du réfrigérateur en de fines rosettes. Les meules entières doivent être divisées en demi et placées ainsi sur la Girolle®.

Conditionnement : La Tête de Moine est proposée sous forme de meule entière ou de demi-meule emballée sous film transparent ou aluminium. Des rosettes de Tête de Moine préemballées sont également disponibles en barquettes.

Teneur en matières grasses : Min. 21% M.G / E.S, 35 % sur le poids total.

Valeurs nutritives en moyenne par 100 g :
Eau 35 g
Subst. minérales 4 g
Protéine 25 g
Calories 419 kcal
M.G. 35 g
Joules 1720 kJ

Sortes

• Tête de Moine AOC (Classic) : affinage min. 75 jours
• Tête de Moine AOC RESERVE : affinage min. 4 mois

Dégustation

• Ses rosettes, copeaux ondulés obtenus au moyen de la Girolle®, font merveille à l'apéritif, accompagnées de vin blanc.
• Et elles apportent une touche d'originalité raffinée à vos buffets et vos salades.

« Du pain & du vin »

Délicates et raffinées, les rosettes de Tête de Moine aiment la compagnie d'un pain complet au levain riche en goût et d'un vin généreux et puissant, comme le Perdrix Blanche.